Die richtige Sattelhöhe hängt primär vom Einsatzzweck des Einrades ab. Da es aber ein normales 20er Standard von Ebay ist, denke ich, dass Du nicht in die dritte Dimension eintauchen möchtest (also nicht heftig springen). Deshalb müsste der Sattel etwa so hoch sein, dass, wenn der Fuß unten ist, das Bein so ziemlich gestreckt sein sollte. Eine andere Möglichkeit der Sattelhöheneinstellung findest Du hier: http://www.qu-ax.de/Htmls/m_fahrtipps.html
Ob die Sattelstange reicht, müsstest Du dann selber sehen können, ein paar Zentimeter sollten auf jeden Fall noch im Einrad drin sein.
Zu klein ist das Einrad sicher nicht, man kann bei der Größe auch locker ein 16er fahren, wenn die Sattelstange lang genug ist.
Sattelstangen gibt es in den von Dir genannten Größen und sind ansonsten mit der Eisensäge Deiner Wahl stufenlos verstellbar (wenn auch nur einmal bei einigen Maßen ;)).
Zum Fahrenlernen ist es gut, den Reifen nicht knallhart aufzupumpen. Dadurch hast Du eine größere Auflagefläche. Allerdings sollte der Reifen nicht so weich sein, dass Du mit der Felge auf’m Boden fährst. Versuche da, ein gesundes Mittelmaß zu finden, vielleicht so 3,5 bis 4 Bar.